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A PROPOS DE LA FABRIQUE KURA EN BOURGOGNE EN DEUX MOTS

Kura 蔵 veut dire « brasserie » ou « fabrique » en japonais. Au Japon on trouve des fabriques de miso (misokura みそ蔵), des fabriques de kôji (kôjikura  麹蔵) et des brasseries de saké (sakagura 酒蔵). Localisé au coeur de la Bourgogne, Kura de Bourgogne est donc une fabrique des trois sortes…

 

Kura de Bourgogne souhaite rendre disponibles ces ingrédients en France dans leur version authentique et traditionnelle : frais, crus, non-pasteurisés. Ils sont fabriqués selon les méthodes artisanales et traditionnelles japonaises, en utilisant des procédés de production ancestraux et entièrement naturels. Nos produits frais, crus, sans-pasteurisation préservent leurs qualités de saveur, d’arômes et probiotiques. Kura de Bourgogne utilise autant que possible des produits locaux et bio pour réduire son impact écologique et environnemental. Par exemple, nos misos sont préparés à base de riz Bio d’Italie, de soja Bio cultivé dans le Sud-Ouest et de sel de Guérande labélisé Nature & Progrès. Kura de Bourgogne est installé au cœur du Charolais-Brionnais en Bourgogne dans un environnement naturel, et fournit un emploi local.

 

Kura de Bourgogne a été fondé en 2015 par Hervé DURAND, d’origine charolaise, passionné de gastronomie, de vins et aussi de culture japonaise. Il a vécu au Japon et à Londres, fondé une famille mixte, et est devenu brasseur amateur à son retour en France en 2009, puis saké sommelier certifié en 2013. Féru de cuisine, le virus de la fabrication de saké, du kôji et de miso l’a peu à peu gagné. Il adore faire partager cette passion des produits traditionnels japonais dans des présentation & dégustations de saké, l’animation d’ateliers de préparation (miso) et de cours de cuisine en français, anglais et japonais.

A PROPOS DU SAKÉ ET DES CONDIMENTS JAPONAIS

QU’EST CE QUE LE SAKÉ JAPONAIS?

Le saké japonais est une boisson alcolisée douce, claire, entre 12 à 20 degrés d’alcool, comme un vin blanc. Le saké japonais est issu de brassage de riz simplement, sans distillation. C’est une bière fine de riz, qui accompagne à ravir les sushis, le sashimi mais aussi le chocolat, certains foies gras etc.. Renforceur de goût, il est très utilisé en cuisine, un peu comme un vin blanc sec mais sans acidité. Le saké ne contient aucun sulfites ni aucun gluten. Et surtout à ne pas confondre avec la boisson homonyme très forte souvent servie en digestif ou eau de rose.    

  Le saké a deux ingrédients: du riz et de l’eau. Le reste est le fruit du travail des levures, des « gentils champignons » lors du maltage et bien sûr aussi du brasseur! Les japonais disent que le brasseur apporte l’esprit -le spirit- du saké.     Enfin, le saké est bien sûr largement utilisé dans la cuisine. Il apporte un goût fin et subtil, s’utilise comme un vin blanc mais sans acidité. Le saké ne contient aucun sulfites ni gluten. Il s’utilise dans la cuisine asiatique, mais s’insère avantageusement dans la cuisine française comme simple remplaçant du vin blanc. Il est superbe dans des plats braisés (viandes, poissons), les soupes aux légumes, apport du goût à des fonds avec d’oignons, de tomate, de champignons. Il est miraculeux avec les coquillages, succulent pour des moules marinières.

QU’EST CE QUE LE KÔJI (RIZ MALTÉ, INGRÉDIENT ESSENTIEL DU SAKÉ JAPONAIS ET DU MISO)
Le kôji est obtenu par croissance naturelle d’un champignon microscopique sur du riz cuit pendant 48h dans une chambre d’incubation. Le kôji est lui même un ingrédient essentiel de la cuisine asiatique, il a d’ailleurs longtemps été la seule source de sucre au Japon. Le kôji est la base des sucrés-salé asiatiques comme le glaçage caramélisé des teriyaki ou des yakitori. Les enzymes naturels du kôji permettent aussi d’attendrir la viande, les poissons et aident à la conservation. Enfin, le kôji permet la préparation de deux condiments eux-mêmes essentiels de la cuisine japonaise : le shiokoji (jus de kôji au sel) et la pâte miso.

 

  Le shiokôji 塩麹obtenu par une macération simple de kôji dans de l’eau salée permet des préparations multiples : marinade de viandes (poulet, porc), de poissons pour des teriyaki naturels et est un rehausseur de goût dans les plats mijotés européens (viandes, légumes). On prépare le shiokoji chez soi à partir du kôji.

QU’EST CE QUE LE SAKÉ KASU(LIES DE SAKÉ JAPONAIS)

Les lies de saké, saké-kasu 酒粕, qui résultent de la filtration du saké en fin de production, sont elles aussi un composant ancestral de la cuisine asiatique. Elles sont riches en fibres, en protéines, en ferments probiotiques (lactiques et levures). Elles sont utilisées en marinades de viandes, poissons – absolument excellentes pour les BBQ – et pour la préparation de soupes comme la kasu shiru 粕汁ou de l’amazaké 甘酒, un « vin chaud » mais sans alcool,  que l’on trouve dans tout les festivals (matsuri) japonais.   Le kasu est séparé à la fin de la fermentation, il est pressé mais reste encore humide de saké. Le kasu contient de l’eau, du riz et du riz malté (kôji) et du saké.

Le kasu contient aussi des fibres, des protéines, des minéraux et aussi bien sûr les résidus des levures, ferments lactiques et enzymes naturels nécessaires au brassage du saké. Le kasu est utilisé dans la cuisine japonaise pour des marinades de poissons et viandes, la conservation de légumes et dans des bouillons. Secret bien gardé des chefs japonais, le kasu est un concentré de goûts savoureux.  

 

Notre kasu est produit en même temps que nos vins de riz: nous avons donc les mêmes exigences dans le choix des ingrédients: de l’eau très douce et très pure, du riz et du riz malté (kôji). Nous maltons nous-même le riz selon les procédés traditionnels ancestraux du Japon. Nous utilisons des riz européens, sans ajout de conservateurs. Seuls les riz des ginjo sont importés. Le kasu se conserve plusieurs mois au frais et peut s’utiliser en soupe, marinades et pour préserver des légumes.

QU’EST CE QUE LE MISO?   La pâte miso みそ est le composant fondamental de la soupe miso bien sûr, mais aussi de nombreuses d’autres recettes. Le miso est produit par la macération naturelle de plusieurs mois de kôji, de soja cuit et de sel. Les propriétés bénéfiques du miso sont nombreuses et bien documentées : le miso est source de protéines végétales, de fibres, c’est un probiotique reconnu contenant des ferments lactiques, des enzymes. Ces propriétés sont au mieux dans les miso frais, crus

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