Les produits

Le saké, le riz malté, les lies de saké, le miso sont des ingrédients traditionnels, ancestraux de la cuisine japonaise, mais sont aussi très utilisés en Corée, Chine et Taiwan et de plus en plus en Occident. Ils apportent des gouts inédits et un support des saveurs occidentales, contribuent au savoureux, le fameux umami 旨味(うまみ)japonais.

 

Les ingrédients du saké sont simplement du riz, du riz malté (kôji) et de l’eau. Une proportion du riz est en effet malté en kôji pour permettre la transformation de l’amidon en sucre, puis en alcool.

 

Le kôji est obtenu par croissance naturelle d’un champignon microscopique en 48h dans une chambre d’incubation. Le kôji est lui même un ingrédient essentiel de la cuisine asiatique, il a d’ailleurs longtemps été la seule source de sucre au Japon.

 

Le kôji 麹 est la base des sucrés-salé asiatiques comme le glaçage caramélisé des teriyaki ou des yakitori. Les enzymes naturels du kôji permettent aussi d’attendrir la viande, les poissons et aident à la conservation. Enfin, le kôji permet la préparation de deux condiments eux-mêmes essentiels de la cuisine japonaise : la pâte miso et le shiokoji (jus de kôji au sel).

·   La pâte miso みそ est le composant fondamental de la soupe miso bien sûr, mais aussi de nombreuses d’autres recettes. Le miso est produit par la macération naturelle de plusieurs mois de kôji, de soja cuit et de sel. Les propriétés bénéfiques du miso sont nombreuses et bien documentées : le miso est source de protéines végétales, de fibres, c’est un probiotique reconnu contenant des ferments lactiques, des enzymes. Ces propriétés sont au mieux dans les miso frais, crus, non-pasteurisés comme ceux que nous produisons. La plupart des misos disponibles en Europe sont pasteurisés, aseptisés pour leur importation et conservation, et dans lesquels la plupart de ces propriétés bénéfiques sont annihilées.

 

  ·   Le shiokôji 塩麹 obtenu par une macération simple de kôji dans de l’eau salée et permet des préparations multiples : marinade de viandes (poulet, porc), de poissons pour des teriyaki naturels et est un rehausseur de goût dans les plats mijotés européens (viandes, légumes).

Les lies de saké, saké-kasu 酒粕 qui résultent de la filtration du saké en fin de production sont elles aussi un composant ancestral de la cuisine asiatique. Elles sont riches en fibres, en protéines, en ferments probiotiques (lactiques et levures). Elles sont utilisées en marinades de viandes, poissons – absolument excellentes pour les BBQ – et pour la préparation de soupes comme la kasu shiru 粕汁ou de l’amazaké 甘酒, un « vin chaud » mais sans alcool,  que l’on trouve dans tous les festivals japonais (matsuri).

 

Enfin, le saké est bien sûr largement utilisé dans la cuisine. Il apporte un goût fin et subtil, s’utilise comme un vin blanc mais sans acidité. Le saké ne contient aucun sulfites ni gluten, c’est un vin tranquille de 14-18 degrés d’alcool. Il s’utilise dans la cuisine asiatique, mais s’insère avantageusement dans la cuisine française comme simple remplaçant du vin blanc. Il est superbe dans des plats braisés (viandes, poissons), les soupes aux légumes, apport du goût à des fonds d’oignons, de tomate, de champignons. Il est miraculeux avec les coquillages, succulent pour des moules marinières.

Saké gastronomique de cuisine  (75cl)

Lies de saké et kôji (250 et 400g)

Lies de saké et saké gastronomique de cuisine : la merveilleuse alliance!