Présentation de la Fabrique Kura de Bourgogne.

Le projet de fabrique artisanale de condiments et sakés est :

· Une production locale, avec des ingrédients et des équipements européens autant que possible. · Faciliter l’accès à des condiments japonais non pasteurisés pour conserver leur qualité alimentaires: goût naturel et authentique, qualités probiotiques de ces produits naturels vivants. · L’utilisation d’ingrédients locaux et bio autant que possible : riz de Camargue, riz bio d’Italie, soja de France bio, sel naturel de  Guérande (label Nature & Progrès). · Le respect des recettes traditionnelles japonaises, adaptées aux ingrédients et équipements disponibles en Bourgogne et en France. · La création d’emploi local et social.

Les principaux produits proposés par la fabrique sont :

· Saké gastronomique de dégustations (2017) et de cuisine (2016). · Condiments traditionnels liés au saké : miso, lies de saké (kasu), riz malté (kôji)s.

Origine du projet,

courte biographie de Hervé DURAND

Mes origines sont un mélange de Charolais, Bourbonnais, Morvan et de Bresse. Mes parents sont originaires de Paray-le-Monial et Digoin. Aussi, bien que né à Lyon j’ai eu la chance de passer beaucoup de (très bon !) temps dans la maison familiale à Poisson au cœur du  Charolais-Brionnais. En bon Bourguignon je suis naturellement un amateur de vins et de gastronomie. Cet ancrage profond a toujours été important pour moi, et m’a donné confiance dans mes nombreux voyages et expatriations.

EN SAVOIR +
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Fabriqué en Charolais-Brionnais

Produire dans le Charolais-Brionnais n’est pas un choix mais une évidence. Originaire de ce Pays, il m’est apparu évident d’y produire ces sakés et condiments probiotiques naturels. Issus de fermentation, ils demandent du temps, de l’air propre et de l’eau pure, de l’espace, de la profondeur et de la sérénité. Nos produits mûrissent lentement, certains jusqu’à 5 ans. Entourée de pâturages, la fabrique est justement placé au cœur d‘un environnement d’élevage, exempt de pollution, avec une eau pure disponible.

 

Nous mettons en avant fortement le Charolais-Brionnais dans notre communication, nos étiquettes, logo, notre page Facebook, etc. Nous amenons à Poisson de nombreux partenaires (distributeurs, conseillés japonais et français) pour leur faire ressentir la qualité de notre environnement Charolais-Brionnais qui se ressent dans la qualité de nos produits. Nos produits seront disponibles localement dès leur sortie dans les commerces ruraux autour de la fabrique.

 

Création d’emploi local et social : embauche fin 2016 comme assistant brasseur d’un ex-boulanger qui ne peut plus exercer pour problème de santé (allergie à la farine), actuellement pensionné, mais qui retrouvera une expression de sa passion des levains naturels dans la production de nos produits fermentés.

Une fabrique artisanale

Notre projet est d’abord une innovation de produits: des probiotiques crus et frais, à base végétale exclusivement (riz Bio (Italie, Camargue) et soja Bio (France). Notre innovation réponds à une demande forte des consommateurs végétaliens ou soucieux de leur santé, et aux esthètes de la gastronomie asiatique. Ces condiments et sakés issus de recettes traditionnelles japonaises sont indisponibles en version crues et fraîches en Europe car pasteurisés pour l’importation et le transport.

 

Notre projet porte aussi une innovation scientifique. En effet, les produits portent des allégations nutritionnelles et de santé que nous cherchons à supporter par des projets de recherches et études cliniques (en partenariat avec le pôle Vitagora et l’Université de Bourgogne).

 

Enfin, la mise en œuvre avec des ingrédients européens (variétés de riz européennes très différentes des japonaises) et des équipements européens (matériels d’œnologie non-spécifique par exemple) est un challenge qui oblige à des innovations technologiques poussées.

Nous faisons appel aux ressources régionales de l’innovation : le centre technique agro-alimentaire Welience (U. Bourgogne), Institut de la Vigne et du Vin (U. Bourgogne), Vitagora (Pôle de compétitivité Dijon), BPI Bourgogne, Agence Régionale de l’Innovation Bourgogne. Kura de Bourgogne est membre de la FoodTech, initiative bourguignonne de portée nationale.

Objectifs et besoins.

Calendrier de lancement

Kura de Bourgogne est la première fabrique de condiments et sakés traditionnels en Europe..

 

Nous visons dans un premier temps le marché européen des expatriés japonais et des amateurs de gastronomie asiatique authentique. Notre production de condiments et sakés non-pasteurisés, non soumis au transport et à l’importation nous permet de fournir des produits crus et frais de grande qualité organoleptique et probiotique.

 

Ce sont des produits vivants, de maturation lente (jusqu’à 5 ans pour les misos), indisponibles en Europe, même dans les boutiques les plus spécialisées de Paris, Londres, Düsseldorf, Prague. Nos produits répondent à une attente forte des chefs, des connaisseurs et des mères de familles japonaises expatriées.

 

Aujourd’hui, la fabrique à une capacité réduite (100l de saké, 50kg miso), mais une quantité de produits (saké de cuisine, riz malté, miso) suffisante à la démonstration et les ventes initiales a été produite pendant la campagne 2015/16. Les produits sont très appréciés, en particulier pour leur fraîcheur, dans la communauté japonaise de Bourgogne et Lyon, auprès de chefs restaurateurs et de professeurs de cuisine. C’est un gage de crédibilité important

UNE CAMPAGNE DE

Crowdfunding en noc -déc 2016

Une campagne de crowdfunding a été menée avec succès en nov-déc 2016 avec plus de 3000€ rassemblés. Les fonds ont permis de créer la capacité de production de la fabrique : incubateur à malter le riz (kôjiburo), cuverie, pressoir hydraulique à saké, groupe froid, cuiseur vapeur.

 

Merci à tous les participants KissKissBankers de leur soutien, par ordre alphabétique : Thomas A, Nicolas B, Hervé B, Alexis B, Laurent B, Philippe C, Joanna C, david C, François C, Olivier C, Ayako C, Laurent C, Loïc C, Pierre-Charles C, joel D, Arnaud D, sabine E, Yves G, benoit G, Alexandra G, Olivier H, Naoko H, Gérard K, Gwénaëlle L, Xavier L, Olivier L, Lobna L, Grégory M, Yukiko  M, Florence M, Claude O, Shiho P, Gautier R, Stéphanie S, Olivier S, Marine  T, Coline T, Cyril T, Olivier V, Marie V, Cécile W, Geraldine W, Agnès Z.

 

Les produits seront présentés dans une dizaine de cours de cuisine japonaise depuis l’automne 2016.

 

De plus, la Kura de Bourgogne a des stands pour présenter et vendre ses produits sur la Japan Touch (Lyon, Décembre 2016), Kamo Con (Dijon, Avril 2017), Asie Expo (Châlon sur Saône, Juin 216), C’est bon le Japon (Paris, juin 2017).

Kura de Bourgogne participera à nouveau au Salon du Saké qui se tiendra à Paris en octobre 2017, au milieu de 50 brasseries japonaises, 3000 spécialistes et fans de saké sont attendus.

 

Nous organisons des  évènements sur la région bourgogne et la région lyonnaise : dégustation-vente de saké kasu et amazaké lors de la fête de Nouvel An de l’Association des Familles Japonaises de Lyon et à l’épicerie japonaise Satsuki, plusieurs ateliers miso., etc…

La vision d’avenir

De la fabrique

Au-delà de la satisfaction personnelle de mener à bien un projet de création d’entreprise, c’est une grande fierté d’installer une unité de production à Poisson, mais aussi que la fabrique soit un lieu d’échange culturel pour faire connaître la gastronomie japonaise en Europe, et faire connaître à mes partenaires japonais la Nature charolaise, la profondeur de notre culture, notre gastronomie et le savoir-faire bourguignon.

 

La fabrique est une aventure au long-cours : d’une part nos produits sont de maturation lente, mais aussi les améliorer, les raffiner, prendra plusieurs années pour arriver au niveau des meilleurs produits traditionnels japonais. Un jour, j’espère qu’on vendra notre saké de Bourgogne au Japon, non seulement par exotisme et marketing, mais aussi parce qu’il sera unique et excellent à la dégustation !